炒蚬配烤米纸 —— 走进顺化蚬菜最容易的一道门

炒蚬配烤米纸是顺化三样蚬菜里最好入口的一道。蚬干炒不留汁，用一片烤米纸舀起来，直接用手吃。

同一种蚬，三种做法

顺化用同一样食材做三道菜，而顺序挑错，正是很多人断定”顺化蚬菜不合口”的原因：

• 蚬饭 —— 拌冷饭、生虾酱、很辣。最难。
• 蚬米粉 —— 米粉代替饭，温和些。
• 炒蚬配烤米纸 —— 干炒，无饭无粉，当小菜吃。最容易。

没吃过顺化蚬菜的人，从这道起步，再往蚬饭上走。

怎么做

蚬煮开取肉，再与葱、蒜、越南香菜、辣椒和顺化虾酱一同下锅，干炒到不剩汁。

把味道拢住的是虾酱。 拿掉它，剩下的只是葱炒蚬 —— 香是香，却寡淡，也不再是顺化的味道。这一点与蚬饭相同；不同的是这里虾酱是在锅里炒熟的，不是生放。

米纸要在炭火上烤到脆而鼓起，再掰成块来舀。

蚬从哪里来

最好的出自昆蚬 —— 紧邻城区的香江江心小岛。那里的蚬极小，不过筷子尖大，味甜。

在昆蚬耙蚬、挑拣、煮蚬，自十八世纪前后就是整条江边街巷的营生。

怎么吃

掰一块米纸，舀满一口连米纸一起吃 —— 不用筷子，也不是一颗一颗夹。

趁蚬还热、米纸还脆时吃。放久了蚬凉发腥，米纸也软塌。

这是下酒菜，不是填肚子的正餐。顺化人常在傍晚配啤酒或米酒点它。

在哪里吃

昆蚬最地道 —— 过桥上岛，有几家开了很久的摊子。

城里也有很多店在卖，通常三样蚬菜都做，所以一次点齐三样很方便。

在家做

这是三样里最简单的，因为不需要留蚬汤来浇。

买不到昆蚬的蚬，用小蛤或蚶将就也行 —— 但虾酱必须是够浓的顺化虾酱，兑稀的不行。

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