顺化煎饼 —— 不是缩小版的煎饼，差别在那碗蘸酱

煎饼是顺化常见的一道油炸小食：在小铁锅里用较多油炸出来的小而厚的饼，馅是虾、猪肉和豆芽。

顺化以外的人常叫它”顺化版南方煎饼”。说着方便，却在最要紧的地方说错了。

和南方煎饼差在哪

最大的差别在蘸酱。 饼本身两边都是米浆下锅。但顺化煎饼的浓酱稠、厚、微甜，是用猪肝末、炒芝麻和花生熬的；南方煎饼配的是清稀的酸甜鱼露。

饼看着相似，可那两碗酱让两道菜吃进嘴里完全不同。

这碗酱和烤肉串的酱是本家

顺化煎饼的浓酱与香茅烤肉串所配的是同一路：都用猪肝和花生熬，都稠而呈褐色。

这也是用心的厨房和敷衍的厨房分野之处。敷衍的版本要么糖多得发尖，要么就是兑稀的豆酱上面撒点花生 —— 吃完舌头上留的是糖，不是肝香。

怎么吃才对

顺化煎饼不卷米纸。顺化的吃法是：

1. 把饼切成两半，取一半放进小碗。
2. 加生菜：生菜、什锦香草、青香蕉、酸杨桃。
3. 浇上浓酱，用筷子吃。

出锅就吃。放凉了饼皮变软、酥劲全无 —— 而当初用多油炸，图的就是那份酥。

何时何地

顺化煎饼是晚上的吃食，在皇城一带和香江南岸的小店里卖。

通常和香茅烤肉串一起点，因为两样共用同一碗酱 —— 两样都点是最常见的做法。

在家做

饼不难：米浆用姜黄调色，小锅多油炸，放虾、猪肉和豆芽。

难的是酱。 猪肝末、炒香捣碎的花生、发酵豆酱、糖、鱼露，再加一点芝麻，熬到能挂在饼上又不成糊。

熬得好不好，很大程度取决于调味用的鱼露：浓的头道鱼露给出回味，预先兑稀的只剩甜味。

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