Hen Xao Xuc Banh Trang — la puerta de entrada más fácil a las almejas de Hue

El hến xào xúc bánh tráng es el más accesible de los tres platos de almejas de Hue. Las almejas se saltean en seco y se recogen con un trozo de papel de arroz tostado, comiendo con las manos.

Una almeja, tres formas

Hue hace tres platos con el mismo ingrediente, y elegir mal el orden es la razón por la que mucha gente concluye que las almejas de Hue no le gustan:

Cơm hến: mezclado con arroz frío, pasta de gambas cruda, muy picante. El más difícil.
Bún hến: fideos en vez de arroz, más suave.
Hến xào xúc bánh tráng: salteado en seco, sin arroz ni fideos, se come como aperitivo. El más fácil.

Si nunca ha comido almejas de Hue, empiece por este y vaya subiendo hasta el cơm hến.

Cómo se hace

Las almejas se cuecen, se les saca la carne y se saltean con chalota, ajo, cilantro vietnamita, guindilla y pasta de gambas de Hue. Salteadas en seco, sin dejar líquido.

La pasta de gambas es lo que sostiene el sabor. Quítela y queda una almeja frita con chalota: aromática pero plana, y ya no es un plato de Hue. Ese es el punto en común con el cơm hến; la diferencia es que aquí la pasta se cocina en la sartén en vez de añadirse cruda.

El papel de arroz se tuesta al carbón hasta quedar crujiente e hinchado, y luego se parte para ir recogiendo.

De dónde vienen las almejas

Las mejores son de Cồn Hến, el islote del río de los Perfumes pegado a la ciudad. Allí las almejas son diminutas, no mayores que la punta de un palillo, y dulces.

Rastrillarlas, seleccionarlas y cocerlas en Cồn Hến es el oficio de todo un barrio ribereño desde alrededor del siglo XVIII.

Cómo se come

Parta un trozo de papel de arroz, recoja una buena carga de almejas y cómase todo junto: sin palillos y sin ir cogiendo almeja a almeja.

Cómalo mientras las almejas siguen calientes y el papel crujiente. Si se demora, las almejas se enfrían y saben más a marisco pasado, y el papel se ablanda.

Esto es comida para acompañar la bebida más que un plato para llenarse. En Hue se pide con cerveza o licor de arroz a última hora de la tarde.

Dónde comerlo

Cồn Hến es lo más auténtico: cruce el puente y en el islote hay unos cuantos puestos de toda la vida.

En la ciudad también lo venden en muchos sitios, normalmente junto a los otros dos platos de almejas, así que pedir los tres de una sentada es fácil.

Hacerlo en casa

Es el más fácil de los tres, porque no hace falta guardar el caldo de las almejas para verterlo.

Si no consigue almejas de Cồn Hến, valen almejas pequeñas o berberechos a falta de algo mejor, pero la pasta de gambas tiene que ser pasta de Hue de verdad, espesa, y no una versión rebajada.