Banh Khoai de Hue — no es un banh xeo pequeño; la diferencia está en el bol de salsa
Parece un banh xeo encogido. Pero lo que hace el plato es el bol de nuoc leo —hígado de cerdo, sésamo, cacahuete—, no la tortita.
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Foto: Charles Haynes from Hobart, Australia · CC BY-SA 2.0 · vía Wikimedia Commons (recortada a 16:9 y redimensionada)
El bánh khoái es un frito habitual en Hue: una tortita pequeña y gruesa, frita hasta quedar crujiente en una sartén de hierro pequeña, rellena de gamba, cerdo y brotes de soja.
Fuera de Hue lo llaman a menudo “banh xeo de Hue”. Es cómodo, pero falla justo en lo que más importa.
En qué se diferencia del banh xeo
| Bánh khoái de Hue | Bánh xèo | |
|---|---|---|
| Tamaño | pequeño y grueso | grande y fino |
| Fritura | en sartén pequeña con bastante aceite, crujiente por completo | extendido fino en sartén grande |
| Salsa | nước lèo de hígado de cerdo, sésamo y cacahuete | salsa de pescado agridulce |
| Cómo se come | cortado por la mitad en un bol, con hierbas | enrollado en papel de arroz con hierbas |
La gran diferencia es la salsa. La tortita, en ambos casos, es masa de arroz en una sartén. Pero el nước lèo del bánh khoái es espeso, denso y levemente dulce —cocido con hígado de cerdo triturado, sésamo tostado y cacahuetes—, mientras que el banh xeo lleva una salsa de pescado agridulce, clara y ligera.
Esos dos boles hacen que los dos platos sepan a cosas distintas, por parecidas que sean las tortitas.
La salsa es prima de la del nem lui
El nước lèo del bánh khoái pertenece a la misma familia que la salsa del nem lụi: ambas cocidas con hígado y cacahuete, ambas espesas y marrones.
Es también donde se separa una cocina cuidadosa de una descuidada. Una versión perezosa o resulta punzantemente dulce por exceso de azúcar, o es simplemente pasta de soja aguada con cacahuete por encima: se termina con el azúcar en la lengua en lugar del sabor del hígado.
Cómo se come
El bánh khoái no se enrolla en papel de arroz. A la manera de Hue:
- Corte la tortita por la mitad y ponga una mitad en un bol pequeño.
- Añada hierbas frescas: lechuga, hierbas variadas, plátano verde, carambola ácida.
- Vierta el nước lèo por encima y coma con palillos.
Cómalo en cuanto sale de la sartén. Al enfriarse la corteza se ablanda y pierde el crujido, que es justamente la razón de haberlo frito así.
Dónde y cuándo
El bánh khoái es un plato de noche en Hue, servido en locales pequeños alrededor de la ciudadela y en la orilla sur del río de los Perfumes.
Se suele pedir junto con nem lụi, ya que comparten el mismo bol de salsa: pedir ambos es lo más habitual.
Hacerlo en casa
La tortita no tiene dificultad: masa de arroz teñida con cúrcuma, frita en sartén pequeña con bastante aceite, rellena de gamba, cerdo y brotes de soja.
Lo difícil es la salsa. Hígado de cerdo triturado, cacahuetes tostados y machacados, pasta de soja fermentada, azúcar, salsa de pescado y algo de sésamo, cocidos hasta que espesen lo justo para agarrarse a la tortita sin volverse una pasta.
Lo bien que salga depende en gran medida de la salsa de pescado con que se sazone: una concentrada da un final largo, una ya rebajada solo aporta dulzor.
Otros platos de Hue que merecen la pena
Bánh bèo, nậm, lọc · cơm hến · bún bò Huế · chè Huế · tôm chua.
Especialidades que lleva este plato
Mắm nêm Nhựt Hoàng – hũ 500g Mắm nêm en tarro, más espeso que el de botella: más fácil de servir y de ajustar a su gusto. 60.000₫ 
Tương ớt Nhựt Hoàng – hũ 500g Salsa de guindilla hecha en casa con chiles frescos majados: pica de verdad, huele a guindilla y ajo, nada del dulzor de fábrica. 60.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldoHuesos para el dulzor, citronela y guindilla para el aroma. Esa profundidad espesa que se queda detrás de cada cucharada: eso es la pasta de gambas.
- Com Hen — el plato de los pobres, servido con arroz fríoArroz frío, almejas del tamaño de la punta de un palillo y un picante que frena a casi todo el que lo prueba por primera vez. Es el plato más difícil de Hue.
- Banh Beo, Nam, Loc y Ram It — el surtido de Hue, que se come juntoNadie pide solo uno. En Hue se pide el surtido entero, unos pocos de cada, y cada uno viene con su propia salsa.