Món ngon miền Trung
Bánh khoái Huế — không phải bánh xèo thu nhỏ, khác nhau ở chén nước lèo
Nhìn thì giống bánh xèo thu nhỏ. Nhưng cái làm nên món này là chén nước lèo — gan heo, mè, đậu phộng — chứ không phải cái bánh.
Bánh khoái Huế.
Ảnh: Charles Haynes from Hobart, Australia · CC BY-SA 2.0 · qua Wikimedia Commons (cắt 16:9 và resize)
Bánh khoái là món chiên quen thuộc của Huế: bánh nhỏ, dày, chiên giòn trong chảo gang, nhân tôm, thịt và giá.
Người ngoài Huế hay gọi nó là “bánh xèo Huế”. Gọi vậy thì tiện nhưng sai ở chỗ quan trọng nhất.
Khác bánh xèo ở đâu
| Bánh khoái Huế | Bánh xèo | |
|---|---|---|
| Kích thước | nhỏ, dày | to, mỏng |
| Cách chiên | chiên ngập dầu trong chảo gang nhỏ, giòn rụm | tráng mỏng trên chảo lớn |
| Nước chấm | nước lèo nấu từ gan heo, mè, đậu phộng | nước mắm chua ngọt |
| Cách ăn | cắt đôi, cho vào chén, ăn cùng rau sống | cuốn bánh tráng với rau |
Khác biệt lớn nhất nằm ở nước chấm. Bánh thì hai bên đều là bột gạo đổ chảo. Nhưng nước lèo của bánh khoái sánh, béo, hơi ngọt — nấu từ gan heo xay, mè rang và đậu phộng — trong khi bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt loãng và trong.
Hai chén nước chấm đó khiến hai món ăn vào miệng khác hẳn nhau, dù cái bánh trông na ná.
Nước lèo — cùng họ với nước lèo nem lụi
Nước lèo của bánh khoái cùng nhóm với thứ chấm nem lụi: đều nấu từ gan và đậu phộng, đều sánh và có màu nâu.
Chỗ này cũng là chỗ phân biệt quán làm kỹ với quán làm ẩu. Nước lèo làm dối thì hoặc ngọt gắt vì bỏ nhiều đường, hoặc chỉ là tương pha loãng rắc đậu phộng lên trên — ăn xong thấy đường đọng ở lưỡi chứ không thấy vị gan.
Ăn thế nào cho đúng
Bánh khoái không cuốn bánh tráng. Cách ăn ở Huế là:
- Cắt bánh làm đôi, gắp một nửa cho vào chén con.
- Thêm rau sống — xà lách, các loại rau thơm, chuối chát, khế chua.
- Rưới nước lèo lên, ăn bằng đũa.
Ăn nóng ngay khi bánh vừa ra chảo. Để nguội thì vỏ mềm và mất hết cái giòn — mà giòn chính là lý do bánh được chiên ngập dầu như vậy.
Ăn ở đâu, lúc nào
Bánh khoái là món chiều tối ở Huế, bán ở các quán nhỏ quanh kinh thành và bờ nam sông Hương.
Thường được gọi chung với nem lụi vì hai món dùng chung một chén nước lèo — gọi cả hai là cách phổ biến nhất.
Nấu ở nhà
Cái bánh thì không khó: bột gạo pha nghệ cho màu, chiên ngập dầu trong chảo nhỏ, nhân tôm thịt giá.
Khó là nước lèo. Gan heo xay, đậu phộng rang giã, tương đậu lên men, thêm đường, nước mắm và một ít mè, đun tới khi sánh đủ để bám vào bánh mà không thành hồ.
Chất lượng nước lèo phụ thuộc nhiều vào nước mắm dùng để nêm — mắm đậm thì nước lèo có hậu, mắm pha loãng thì chỉ còn ngọt.
Món Huế khác nên thử
Bánh bèo, nậm, lọc · cơm hến · bún bò Huế · chè Huế · tôm chua.
Xem đủ trong trang Huế.
