Bún đậu mắm tôm — cách pha mắm tôm cho bông

Mắm tôm Bắc khác hẳn mắm tôm chua miền Trung: màu tím, mùi nồng hơn nhiều, và bắt buộc phải pha chứ không ăn trực tiếp được.

Vì sao phải đánh cho bông

Đánh mạnh tay với axit từ quất làm mắm tôm sục khí và nổi bọt. Quá trình này vừa làm mùi dịu đi đáng kể, vừa cho ra kết cấu mịn như kem thay vì đặc sệt.

Chén mắm tôm không bông thì vừa nồng vừa mặn gắt — đó là lý do nhiều người ăn một lần rồi sợ luôn.

Thứ tự cho nguyên liệu

Thứ tự này không đổi được:

1. Đường và rượu trước — chúng cần thời gian tan và khử mùi.
2. Quất vào giữa, rồi đánh mạnh.
3. Mỡ nóng sau cùng. Đổ mỡ nóng vào lúc mắm đã bông sẽ khoá mùi thơm lại.

Cho mỡ vào đầu tiên thì mắm không bông lên được.

Rán đậu cho giòn

Đậu phụ phải để thật ráo trước khi rán, và dầu phải nóng già. Thả đậu vào dầu chưa đủ nóng thì đậu ngấm dầu, mềm oặt và ngán.

Rán xong ăn ngay lúc còn nóng — đậu nguội mất hẳn độ giòn.

Công thức

Bún đậu mắm tôm — cách pha mắm tôm cho bông

• Chuẩn bị20 phút
• Nấu20 phút
• Tổng40 phút
• Khẩu phần4 người
• Độ khóVừa

Nguyên liệu

• 4 thìa canh mắm tôm Bắc
• 2 thìa cà phê đường
• 1 quả quất hoặc chanh
• 1 thìa canh rượu trắng (tuỳ chọn, giúp khử mùi)
• 1 thìa canh mỡ hoặc dầu đang nóng
• Ớt tươi thái lát
• 500g đậu phụ, bún lá, rau kinh giới, tía tô, dưa leo

Bấm để đánh dấu thứ đã có.

Cách làm

1. Cho mắm tôm ra bát, thêm đường và rượu trắng, khuấy sơ.
2. Vắt quất vào rồi ĐÁNH MẠNH TAY bằng đũa hoặc thìa cho tới khi mắm nổi bọt và chuyển màu nhạt hơn.
3. Rán đậu phụ: dầu thật nóng mới thả đậu vào, rán vàng đều các mặt rồi vớt ra giấy thấm dầu.
4. Múc một thìa mỡ hoặc dầu vừa rán đậu, còn đang nóng, đổ vào bát mắm tôm rồi đánh tiếp. Mắm sẽ bông lên và dậy mùi.
5. Thêm ớt thái lát. Nêm lại — nhạt thì thêm mắm, gắt thì thêm đường và quất.
6. Bày bún lá, đậu rán nóng, rau sống và dưa leo ra mẹt, chấm cùng mắm tôm.