Mắm đặc sản

Atisô Đà Lạt — bông hầm giò heo và trà từ lá

Cây atisô người Pháp mang lên Đà Lạt từ đầu thế kỷ 20. Nay gần như bộ phận nào của cây cũng dùng được.

Bánh bột lọc — bánh trong suốt nhìn thấy con tôm bên trong

Vỏ bánh trong tới mức nhìn rõ con tôm đỏ nằm bên trong. Đó cũng là cách nhận ra bánh làm đúng.

Bánh canh cá lóc — sợi bột mì cán tay, nước dùng nấu từ chính con cá

Con cá lóc được dùng ba lần trong một tô: xương nấu nước, thịt rim nghệ, và đầu để riêng cho người thích.

Bánh gai Tứ Trụ — bánh đen gói lá chuối khô, buộc thành cặp

Màu đen của bánh không phải phẩm màu mà là lá gai giã nhuyễn trộn vào bột nếp.

Bánh hỏi lòng heo — món sáng Bình Định, sợi bánh mỏng như chỉ

Sợi bánh nhỏ hơn bún nhiều lần, đan thành tấm mỏng. Ăn kèm luôn có một chén cháo trắng — phần nhiều khách không ngờ tới.

Bánh mì Hội An — ổ bánh nhỏ, nhân nhiều loại và một thìa sốt riêng

Cùng gọi là bánh mì, nhưng ổ ở Hội An nhỏ hơn, vỏ mỏng hơn, và thứ làm nên tên tuổi là chén sốt mỗi tiệm giữ riêng.

Bánh tráng cuốn thịt heo — món phải ăn khi tới Đà Nẵng

• 55 phút
• 4 người
• Dễ

Thịt hai đầu da, rau sống mười mấy loại, bánh tráng phơi sương — nhưng thứ quyết định tất cả vẫn là chén mắm nêm.

Bún bò Huế — mắm ruốc làm nên chiều sâu nồi nước dùng

• 3 giờ
• 6 người
• Vừa

Xương hầm cho ngọt, sả ớt cho thơm. Còn cái vị dày và sâu đọng lại sau mỗi thìa nước dùng — đó là mắm ruốc.

Bún chả cá — món sáng của người Đà Nẵng, không phải bún chả Hà Nội

Hai cái tên gần giống nhau nhưng là hai món khác hẳn. Bún chả cá không có thịt nướng, và linh hồn nằm ở miếng chả.

Bún mắm nêm Đà Nẵng — tô bún không cần nước dùng

• 20 phút
• 2 người
• Dễ

Không nước lèo, không nồi hầm. Cả tô bún chỉ trông cậy vào một thứ: chén mắm nêm pha khéo.

Chè Huế — hàng chục loại chè trong một quán

Một quán chè Huế bày vài chục thẩu. Trong đó có món nghe lạ tai: chè bột lọc bọc thịt quay — ngọt mà mặn.

Cháo canh Quảng Bình — sợi bột mì nấu với cá hoặc hàu

Gọi là cháo nhưng không có hạt gạo nào. Sợi bột mì tiết tinh bột ra làm nồi nước sánh lại — đó là chỗ ra cái tên.

Cơm lam – gà nướng — cơm nấu trong ống nứa, gà kẹp tre nướng than

Ống nứa vừa là nồi vừa là gia vị. Lớp lụa trắng dính quanh nắm cơm chính là cách biết cơm được nướng trong ống thật.

Gỏi cá Nam Ô — món sống của làng chài Đà Nẵng

Cá trích vừa lên khỏi thuyền, tái bằng chanh, cuốn với rau rừng. Món ăn của dân chài, không dành cho người vội.

Kẹo cu đơ — mật mía, lạc và hai lát bánh tráng

Cái tên nghe lạ tai là do ghép tiếng Việt với tiếng Pháp. Miếng kẹo thì đơn giản: mật mía, lạc, gừng và bánh tráng.

Khoai deo — khoai lang phơi nắng nhiều lần cho dẻo lại

Không đường, không phụ gia. Vị ngọt đậm là do phơi nắng nhiều lần cho nước bay hết, đường trong củ khoai cô lại.

Mâm cỗ Tết miền Trung có những món gì

Không phải bánh chưng mà là bánh tét. Không phải dưa hành ngâm giấm mà là dưa món ngâm nước mắm. Mâm Tết miền Trung có logic riêng của nó.

Mâm cơm nhà miền Trung — vì sao luôn có một hũ mắm

• 30 phút
• 4 người
• Dễ

Không phải mâm cỗ. Chỉ là cơm trắng, canh rau, một đĩa mặn và một hũ mắm — nhưng ăn hoài không chán.

Nem chua Thanh Hóa — thịt sống lên men, ăn ngay không cần nấu

Không nấu, không nướng — thịt chín bằng men chua. Chiếc nem để ngoài trời càng nóng thì càng nhanh tới độ.

Nem lụi Huế — thịt quết nướng trên que sả, cuốn bánh tráng chấm tương

Thứ quyết định món này không phải miếng thịt mà là chén nước lèo — sánh, béo, hơi ngọt, nấu từ gan và đậu phộng.

Phở khô Gia Lai — món phở dọn ra hai tô

Người mới ăn hay chan nước vào tô bánh. Làm vậy là hỏng món — hai tô để riêng chính là điểm của nó.

Súp lươn Vinh — bát lươn cay ăn kèm bánh mướt

Không phải súp kiểu Tây. Đây là bát nước lươn sánh, cay và vàng nghệ, người Vinh ăn từ sáng sớm.

Thịt cừu Ninh Thuận — món của vùng khô hạn nhất nước

Vùng ít mưa nhất nước lại hợp nuôi cừu. Cái bất lợi cho trồng trọt hoá ra là lợi thế cho đàn cừu.

Thịt luộc chấm mắm tôm chua — mâm cơm miền Trung thu nhỏ

• 40 phút
• 4 người
• Dễ

Một đĩa thịt, một rổ rau, một hũ mắm tôm chua. Không cần gì thêm để hiểu vị miền Trung.

Tôm chua Huế — tôm sống lên men với riềng, tỏi và ớt

Con tôm đỏ au nằm trong hũ không phải do luộc mà do lên men. Xôi nếp trong hũ chính là thứ nuôi men.

Bánh khoái Huế — không phải bánh xèo thu nhỏ, khác nhau ở chén nước lèo

Nhìn thì giống bánh xèo thu nhỏ. Nhưng cái làm nên món này là chén nước lèo — gan heo, mè, đậu phộng — chứ không phải cái bánh.

Cơm âm phủ — cái tên đến từ một quán mở khuya, không phải từ cõi âm

Nghe tên thì rợn, nhưng chuyện đơn giản hơn nhiều: một quán cơm mở về khuya, đèn leo lét, và người ta gọi luôn tên quán thành tên món.

Hến xào xúc bánh tráng — cách dễ nhất để bắt đầu với hến Huế

Cùng con hến ấy, cùng chỗ ấy, nhưng đây là món dễ ăn nhất. Ai chưa quen cơm hến thì nên bắt đầu từ đây.

Bê thui Cầu Mống — thịt tái, bánh tráng và một chén mắm nêm quyết định tất cả

Miếng thịt ngoài chín trong tái là phần ai cũng nhắc. Nhưng người xứ Quảng đánh giá quán bê thui qua chén mắm nêm chứ không qua đĩa thịt.

Mít trộn — mít non luộc xé sợi, và là nền của món ốc trộn Đà Nẵng

Mít non luộc lên xé sợi thì có kết cấu gần giống thịt gà xé. Đó là lý do món này no và đầy đặn hơn vẻ ngoài của nó.

Ốc hút — món ốc mà không ai dùng tăm để khều

Tên món là hướng dẫn sử dụng. Ốc được cắt đuôi để hút được — hút một cái là cả con lẫn nước xào vào miệng cùng lúc.

Bánh khoái tép — bánh khoái xứ Thanh, đổ với tép đồng và rau cần

Trùng tên với bánh khoái Huế nhưng là món khác hẳn: nhân tép đồng và rau cần, chấm mắm chua ngọt chứ không phải nước lèo gan heo.

Bánh răng bừa — bánh tẻ gói thành hình lưỡi cày

Tên món đến từ hình dáng: cái bánh thon dài, hai đầu nhọn, giống cái răng bừa của người đi cày.

Canh lá đắng — món Mường đắng thật, không phải đắng nhẹ

Đừng nghĩ đắng kiểu khổ qua. Lá đắng đắng gắt hơn nhiều, và người ở đây ăn chính vì cái đắng đó.

Chả thịt lam — thịt gói ống nứa nướng của người Mường

Ống nứa tươi vừa là nồi vừa là gia vị: hơi nước trong ống hấp chín thịt, và cái ngai ngái của nứa ngấm vào.

Chả tôm Thanh Hóa — tôm quết cuốn trong bánh phở rồi nướng than

Cuốn bằng bánh phở chứ không phải bánh tráng. Nướng lên thì vỏ hơi sém, bên trong vẫn mọng.

Chè lam Phủ Quảng — kẹo dẻo nếp rang mật mía, ăn với nước chè xanh

Không phải chè để húp. Đây là kẹo dẻo, cắt thành thanh, và phải có bát nước chè xanh nóng bên cạnh mới đủ.

Gỏi cá nhệch Nga Sơn — cá sống trộn thính, chấm chẻo nấu từ xương cá

Chẻo mới là thứ đáng nói: xương cá giã nhuyễn, nấu lên thành thứ nước chấm sền sệt, ăn với chính con cá đó.

Bánh mướt — bánh cuốn không nhân của xứ Nghệ, sinh ra để chấm súp lươn

Trắng, mỏng, mềm, cuốn lỏng như tấm khăn lụa. Không nhân gì cả — và đó chính là lý do nó hợp với mọi thứ chan lên.

Cháo canh Nghệ An — gọi là cháo nhưng ăn bằng đũa

Không có hạt gạo nào trong bát. Gọi là cháo vì nước sánh đặc, chứ sợi thì phải gắp bằng đũa.

Cháo lươn Nghệ An — cùng nồi lươn ấy nhưng nấu với gạo

Cùng con lươn, cùng hành tăm, cùng nghệ. Khác nhau ở chỗ có gạo hay không — và cái khác đó đổi hẳn cách ăn.

Cơm cá Đô Lương — cá đồng kho mặn ăn với cơm trắng

Đây là món cơm nhà, không phải món đãi khách. Cá kho mặn tới mức một khúc nhỏ đưa được cả bát cơm.

Lươn xào sả ớt — cay, khô, và thơm mùi hành tăm

Cùng con lươn ấy, nhưng xào khô thay vì nấu nước. Đây là món của bữa cơm tối, không phải bữa sáng.

Nhút Thanh Chương — mít non muối chua, thứ đưa cơm nhất xứ Nghệ

Mùa mít chỉ vài tháng. Muối chua là cách giữ nó lại để ăn quanh năm — cùng lối nghĩ với việc làm mắm.

Tương Nam Đàn — hạt tương nổi lơ lửng, không phải thứ tương xay nhuyễn

Nhìn vào chai là biết: tương Nam Đàn có hạt đậu vỡ đôi lơ lửng trong nước cốt, không phải thứ đã xay mịn và lọc sạch cái.

Bánh đa vừng — bánh tráng dày rắc vừng đen, quạt trên than

Dày hơn bánh tráng thường, đen kín vừng, và phải quạt trên than mới nở phồng. Đây là thứ dễ mang về nhất của Hà Tĩnh.

Bún bò Đức Thọ — sợi bún làm từ gạo nấu rượu, ủ men rồi vắt tay

Đừng nhầm với bún bò Huế. Ở đây cái đặc biệt không nằm ở nồi nước dùng mà nằm ở sợi bún.

Cháo canh Hà Tĩnh — một mắt xích trong dải cháo canh Bắc Trung Bộ

Đi dọc quốc lộ 1 từ Vinh vào Đồng Hới, cứ vài chục cây số lại có một bát cháo canh — cùng tên nhưng không bát nào giống bát nào.

Gỏi cá đục — cá biển tái chanh, trộn thính, cuốn lá

Con cá đục nhỏ, thịt trắng và ít tanh — vì thế nó hợp làm gỏi hơn phần lớn cá biển khác.

Hến sông La — hến nước ngọt, xào xúc bánh đa hoặc nấu canh

Cùng con hến, nhưng đây là hến sông ngọt chứ không phải hến vùng nước lợ như Cồn Hến. Cách ăn cũng khác.

Mực nhảy Vũng Áng — mực còn sống trong lồng, gọi món mới vớt lên

Không phải mực tươi theo nghĩa mới đánh bắt hôm nay. Là mực còn đang sống trong lồng, vớt lên là chế biến ngay.

Nước chè xanh — om đặc, uống nóng, và đi cùng kẹo cu đơ

Không phải trà túi lọc, cũng không phải trà khô. Lá chè tươi om cả nắm trong ấm, nước xanh vàng, chát rõ.

Ram bánh mướt — nem rán giòn cuốn trong bánh mướt mềm

Giòn bọc trong mềm. Nghe đơn giản nhưng chính cái tương phản đó là toàn bộ lý do món này tồn tại.

Bánh lọc Mỹ Chánh — làng bánh lọc bên quốc lộ 1

Cùng chiếc bánh bột lọc của miền Trung, nhưng Mỹ Chánh nằm ngay quốc lộ 1 — nên nó thành chỗ dừng chân của cả một tuyến đường.

Bún hến Mai Xá — món của một làng, lọt top 100 đặc sản Việt Nam

Không phải món của cả tỉnh mà là món của một làng. Mai Xá làm bún hến tới mức tên làng đi liền tên món.

Cá trắm sông Son — cá nuôi lồng ngay dưới chân Phong Nha

Con sông chở khách vào động Phong Nha cũng là con sông nuôi cá. Ăn cá trắm ở đây là ăn ngay tại chỗ nó lớn lên.

Cháo vạt giường — sợi bột cắt vuông dài như thanh vạt giường

Tên món tả đúng hình sợi bánh: dài, dẹt và vuông cạnh, xếp cạnh nhau trông như những thanh vạt của chiếc giường tre.

Lẩu cá khoai — con cá mềm tới mức gắp mạnh là nát

Thịt cá mềm gần như tan trong miệng. Đó vừa là cái ngon vừa là cái khó — gắp mạnh tay một cái là miếng cá rã ra.

Thịt trâu lá trơng — lá rừng có mùi hắc rất riêng của Cam Lộ

Lá trơng không bán ở chợ dưới xuôi. Đó là lý do món này gần như chỉ ăn được khi đang ở Quảng Trị.

Chè bắp Cẩm Nam — nấu từ bắp nếp trồng trên bãi bồi sông Thu Bồn

Cồn Cẩm Nam nằm giữa sông, đất phù sa, trồng bắp nếp. Bát chè chỉ ngon khi bắp còn non và mới hái.

Cơm gà Hội An và cơm gà Tam Kỳ — cơm nấu bằng nước luộc gà

Hạt cơm vàng không phải vì nghệ tô màu. Nó vàng vì được nấu bằng chính nước luộc gà, cộng mỡ gà và nghệ tươi.

Hoành thánh Hội An — món gốc Hoa đã đổi theo khẩu vị Việt

Cùng cái tên với hoành thánh Quảng Đông, nhưng nhân, nước dùng và cách ăn đều đã đổi. Riêng bản chiên thì gần như chỉ Hội An mới phổ biến.

Bún cá Quảng Ngãi — chả cá và cá tươi trong nước dùng trong

Nước trong chứ không đục, và cá là cá biển đánh trong ngày. Bát bún này sống chết ở độ tươi của cá.

Cá bống sông Trà kho tiêu — con cá nhỏ kho keo, để được cả tuần

Kho tới khi nước cạn và cá lên màu cánh gián. Mặn đậm là cố ý — để dành được và để một con đưa được nửa bát cơm.

Don — món chỉ Quảng Ngãi mới có, chan nước vào bánh tráng bẻ vụn

Bát don gần như chỉ có nước. Cái ngọt trong đó là ngọt của con don chứ không phải của bột nêm — và đó là toàn bộ món.

Gỏi tỏi Lý Sơn — trộn thân tỏi non, chỉ có vào mùa thu hoạch

Không phải củ tỏi mà là thân cây tỏi non. Và chỉ có vào đúng mùa thu hoạch — hết mùa là hết món.

Kẹo gương — tấm kẹo mỏng trong suốt như mảnh gương

Mỏng tới mức nhìn xuyên qua được. Đẹp thì đẹp, nhưng cũng vì thế mà vỡ chỉ cần va nhẹ.

Ram bắp — nem rán nhân bắp non bào, giòn tan

Nhân toàn bắp non bào, không thịt. Nghe đơn giản nhưng chiên lên thì giòn tan và ngọt tự nhiên.

Cá tầm nấu măng — cá nước lạnh Măng Đen với măng le rừng

Cá tầm cần nước lạnh quanh năm. Măng Đen ở độ cao hơn 1.500m nên có thứ nước đó — điều hiếm ở Việt Nam.

Gà nướng Măng Đen — gà thả vườn nướng than giữa rừng thông

Gà thả vườn nuôi trên vùng cao nên thịt chắc. Nướng than, xé tay, chấm muối ớt — không cần gì phức tạp hơn.

Gỏi lá Kon Tum — mâm bốn năm chục loại lá rừng

Không phải một đĩa rau sống. Là bốn năm chục loại lá bày kín mâm, và mỗi cuốn bạn tự chọn lấy vài loại.

Bánh ít lá gai — bánh nếp đen bóng gói hình tháp

Màu đen của bánh là màu lá gai giã ra, không phải phẩm màu. Và cái hình tháp cũng có lý do của nó.

Bánh xèo tôm nhảy — bánh nhỏ đổ với tôm đất còn nhảy

Tôm đất thả vào chảo lúc còn nhảy. Vỏ tôm mỏng nên ăn được cả con, không phải bóc.

Bún chả cá Quy Nhơn — nước nấu từ xương cá nên ngọt thanh, không béo

Nước dùng không nấu xương heo. Nấu từ xương cá nên ngọt thanh và trong, ăn xong không thấy ngấy.

Bún mắm cua Pleiku — món có mùi mạnh nhất phố núi

Người bán gọi luôn là bún cua thối. Cái mùi đó là do lên men có chủ ý, không phải do hỏng — và ai qua được cửa ải mùi thì thường nghiện.

Bún tôm Bình Định — bún ép tay tại chỗ, chan nước tôm giã

Sợi bún được ép ra ngay trước mặt khách rồi thả thẳng vào nồi. Không có bún để sẵn.

Nem chợ Huyện — nem chua Tuy Phước, nướng lên càng thơm

Ăn sống thì chua nhẹ và dai. Nhưng nướng lên than mới là cách người Bình Định hay ăn nhất.

Bánh canh hẹ — tô bánh canh phủ kín hẹ xanh

Nhìn tô là biết tên món: hẹ nhiều tới mức phủ xanh kín mặt, không phải rắc vài cọng cho có.

Bò một nắng muối kiến vàng — thịt phơi một nắng, chấm muối giã từ kiến rừng

Cái chua trong chén muối không đến từ chanh hay me. Nó đến từ chính con kiến vàng.

Bún đỏ Buôn Ma Thuột — sợi bún to nhuộm đỏ bằng hạt điều

Màu đỏ là màu dầu hạt điều, không phải phẩm màu. Và sợi bún to hơn bún thường khá nhiều.

Cá lăng sông Sêrêpốk — cá da trơn thịt chắc, ít xương

Cá lăng gần như không có xương dăm, nên đây là món cá dễ ăn nhất cho người ngại gỡ xương.

Cà phê Buôn Ma Thuột — robusta rang mộc, pha phin, uống tại chỗ

Không phải món ăn, nhưng là thứ phải thử tại chỗ. Và cà phê ở đây đậm hơn nhiều so với thứ bạn quen ở thành phố.

Cá ngừ đại dương — ăn sống chấm mù tạt ngay tại vựa cá lớn nhất nước

Cá lên cảng buổi sáng, lên bàn buổi trưa. Đó là toàn bộ lý do ăn cá ngừ ở đây khác với ăn ở nơi khác.

Canh cà đắng và lá mì xào — hai món Ê Đê trong cùng một mâm

Cà đắng đắng thật, lá mì bùi và hơi ngái. Đây là vị của bếp Ê Đê, không phải phiên bản làm nhẹ cho khách.

Mắt cá ngừ đại dương — thố đất hầm thuốc bắc, món chỉ Phú Yên mới phổ biến

Con mắt to bằng nắm tay, nằm giữa thố đất còn sôi. Nhìn thì gờn gợn, nhưng đây là món Phú Yên tự hào nhất.

Sò huyết đầm Ô Loan — con nhỏ nhưng đỏ và ngọt

Sò ở đây nhỏ hơn sò nuôi nơi khác, nhưng chính vì nhỏ mà chắc và ngọt.

Bánh căn — đổ trong khuôn đất nung mười lỗ, nướng trên than

Khuôn đất nung mười lỗ đặt trên than hồng. Không có khuôn đó và không có than thì bánh không ra đúng vị.

Bánh canh chả cá Nha Trang — chả cá thu quết tay, nước nấu từ xương cá

Chả quết tay thì cắn vào thấy thớ và dai. Chả công nghiệp thì mịn đều và bở — khác nhau ngay miếng đầu.

Bánh xèo tôm mực — bánh nhỏ giòn nhân mực tươi

Mực tươi thả vào bánh lúc còn giòn ngọt. Đây là bản bánh xèo của một thành phố biển.

Bún cá – bún sứa Nha Trang — con sứa giòn sần sật trong tô bún

Con sứa gần như không có vị. Nó có mặt trong tô vì kết cấu — giòn sần sật, mát, và lạ với người chưa ăn bao giờ.

Cơm gà Phan Rang — gà thả vườn xứ nắng, cơm nấu nước luộc gà

Cùng nguyên tắc với cơm gà Hội An — cơm nấu bằng nước luộc gà. Khác ở con gà: gà xứ nắng gió, thịt săn hơn.

Gỏi cá mai — con cá trong suốt, tái chanh trộn thính

Con cá nhỏ bằng ngón tay, thân trong tới mức nhìn xuyên qua được — và ít tanh hơn cá cơm khá nhiều.

Nem nướng Ninh Hòa — cuốn có bánh tráng chiên giòn bên trong

Chi tiết làm nên món không phải cây nem mà là miếng bánh tráng chiên giòn nằm bên trong cuốn — và chén nước chấm sánh vàng.

Yến sào Khánh Hòa — chưng đường phèn hạt sen, và cách không mua nhầm

Đây là mặt hàng đắt và có nhiều hàng giả. Bài này nói cả cách ăn lẫn cách không mua nhầm.

Bánh căn Đà Lạt — chấm nước xíu mại, ăn cho ấm bụng đêm lạnh

Cùng cái bánh, cùng cái khuôn. Khác ở chén chấm — và cái khác đó là do Đà Lạt lạnh.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — chấm chứ không kẹp

Bánh mì không kẹp gì cả. Nó nằm riêng bên cạnh một chén nước nóng, và bạn bẻ ra chấm.

Bánh tráng nướng — thứ người ta gọi là pizza Đà Lạt

Gọi là pizza Đà Lạt cho vui. Thực ra nó là bánh tráng nướng trên than, phết trứng và đủ thứ lên trên.

Lẩu gà lá é — nồi lẩu thơm mùi húng quế rừng

Lá é là họ húng quế nhưng mùi hắc và mạnh hơn nhiều. Đổi sang húng quế thường là nồi lẩu khác hẳn.

Bánh canh chả cá Phan Thiết — ăn kèm bánh mì chấm nước

Chi tiết khác biệt nằm ở ổ bánh mì đặt cạnh tô. Người Phan Thiết bẻ bánh mì chấm vào nước bánh canh.

Chè Gia Nghĩa — chè trồng trên đất bazan, nước xanh chát dịu

Đất bazan và độ cao cho lá chè vị chát dịu chứ không gắt. Pha đúng thì nước xanh trong, không đục.

Cơm lam Đắk Nông — nếp nương nấu trong ống nứa

Ống nứa tươi vừa là nồi vừa là gia vị. Bóc lớp cháy ra, còn lại một thỏi cơm nếp thơm mùi tre.

Gỏi cá mai Phan Thiết — chấm nước chuối sứ đặc sánh

Cùng con cá mai, cùng cách làm tái. Khác ở chén chấm: Phan Thiết dùng chuối sứ chín nấu đặc sánh.

Lẩu thả Phan Thiết — nguyên liệu xếp thành hình hoa quanh nồi

Mâm bày ra trông như một bông hoa. Mỗi cánh là một nguyên liệu, và khách tự thả vào nồi theo ý mình.

Mực một nắng — phơi đúng một nắng rồi nướng, chấm tương ớt

Phơi một nắng thôi. Phơi thêm là thành mực khô — dai và cứng, mất hết cái ngọt còn lại bên trong.