Mắm ruốc không chỉ để nấu bún bò. Ở bếp miền Trung nó còn là nguyên liệu chính của một món kho mặn ăn quanh năm.

Chọn thịt

Thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc mỡ xen đều là hợp nhất — mỡ chảy ra trong lúc xào làm miếng thịt bóng và thơm. Thịt nạc hoàn toàn sẽ khô và dai.

Thái mỏng vừa phải. Mỏng quá thì rim xong teo lại, dày quá thì mắm không ngấm vào trong.

Vì sao phải lọc mắm ruốc

Mắm ruốc nguyên chất có phần cặn nặng lắng dưới đáy hũ. Đổ thẳng vào chảo thì phần cặn đó cháy trước, gây sạn và mùi khét.

Cách lọc rất nhanh: hoà với nước lạnh, để lắng 10 phút, chắt phần trong. Đây cũng chính là cách người Huế làm khi nấu bún bò.

Cơm trắng nóng là chuẩn nhất. Món này mặn nên chỉ cần một ít là đủ cho cả bát cơm. Ăn kèm dưa leo hoặc rau luộc để cân lại.

Công thức

Bấm để đánh dấu thứ đã có.

Hoà 2 thìa mắm ruốc với nửa chén nước lạnh, khuấy tan, để lắng 10 phút rồi CHẮT LẤY PHẦN NƯỚC TRONG, bỏ cặn dưới đáy.
Thịt ba chỉ thái miếng mỏng vừa ăn, để ráo.
Phi thơm sả và tỏi băm với dầu, lửa vừa, cho tới khi sả vàng và dậy mùi.
Cho thịt vào xào tới khi săn lại và hơi cháy cạnh — bước này làm miếng thịt thơm hơn hẳn.
Đổ phần nước ruốc đã lọc vào, hạ nhỏ lửa, rim tới khi nước cạn sệt và bám đều quanh miếng thịt.
Nêm một thìa cà phê đường cho cân vị mặn. Rắc ớt, tiêu và hành lá rồi tắt bếp.