Công thức
Lẩu mắm — nấu nước dùng từ mắm cá linh
Nồi lẩu mắm sống hay chết là ở bước lọc mắm. Làm ẩu thì nước đục và có xương, làm kỹ thì thơm nức cả nhà.
Lẩu mắm là món của miền Tây, nhưng nguyên liệu gốc của nó — mắm cá linh — thì bán ở khắp các chợ miền Trung.
Mắm cá linh là gì
Cá linh là loài cá nhỏ xuất hiện dày đặc vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long. Người ta ủ chúng thành mắm để dành ăn quanh năm.
Mắm cá linh có vị đậm và mùi rất đặc trưng. Ăn trực tiếp thì không hợp với nhiều người, nhưng khi nấu lên và lọc lấy nước cốt thì cho ra thứ nước dùng không loại gia vị nào thay được.
Bước lọc quan trọng thế nào
Cá linh còn nguyên xương. Nếu đổ thẳng cả con vào nồi lẩu, thực khách vừa ăn vừa nhằn xương, và nước lẩu đục ngầu vì thịt cá vụn.
Nấu cho cá rã ra rồi lọc qua rây là bước bắt buộc. Phần bã bỏ đi, phần nước cốt giữ lại — đó mới là thứ bạn cần.
Rau ăn kèm
Đây là phần làm nên cái hồn của lẩu mắm. Càng nhiều loại rau càng đúng điệu: bông súng, rau đắng, kèo nèo, bắp chuối bào, rau muống chẻ, cà tím. Vị đắng của rau đắng và vị chát của bắp chuối là thứ cân lại độ đậm của nước mắm.
Không kiếm đủ rau miền Tây thì dùng rau muống, cải xanh, bắp chuối cũng được — nhưng thiếu rau đắng là mất một tầng vị.
Công thức
Lẩu mắm — nấu nước dùng từ mắm cá linh
- Chuẩn bị30 phút
- Nấu40 phút
- Tổng1 giờ 10 phút
- Khẩu phần4–6 người
- Độ khóVừa
Nguyên liệu
Bấm để đánh dấu thứ đã có.
Cách làm
- Cho mắm cá linh vào nồi cùng 1 lít nước, đun nhỏ lửa tới khi cá rã hết thịt (khoảng 10 phút).
- LỌC QUA RÂY, bỏ toàn bộ xương và cặn, chỉ giữ phần nước cốt. Đây là bước quyết định nồi lẩu trong hay đục.
- Hầm xương heo với 2 lít nước trong 30 phút, hớt bọt liên tục.
- Đổ nước cốt mắm đã lọc vào nồi nước xương. Thêm sả đập dập và tỏi phi thơm.
- Nêm đường phèn và nước mắm cho vừa. Nước lẩu phải đậm hơn canh thường vì khi nhúng rau sẽ nhạt bớt.
- Cho cà tím vào nấu mềm. Khi ăn thì nhúng thịt, tôm, cá và rau vào nồi đang sôi, ăn kèm bún tươi.