Thịt heo ngâm nước mắm — món Tết đặc trưng miền Trung

Miền Bắc có thịt đông — món chỉ làm được khi trời đủ lạnh. Miền Trung ấm hơn nên nghĩ ra cách khác để giữ thịt qua mấy ngày Tết: ngâm trong nước mắm nấu đường.

Chọn nước mắm

Món này chỉ có bốn nguyên liệu chính, mà nước mắm chiếm phần lớn khối lượng. Nghĩa là chất lượng chai nước mắm quyết định gần như toàn bộ món.

Nước mắm nhĩ — phần nước cốt nhỏ giọt đầu tiên sau khi ủ cá đủ một năm — có độ đạm cao, màu cánh gián trong và mùi thơm dịu. Nấu với đường cho ra nước ngâm sánh, đậm mà không gắt.

Nước mắm công nghiệp pha loãng thì phải cho nhiều hơn mới đủ mặn, mà càng nhiều càng lộ vị nhạt.

Tỷ lệ

Công thức trên dùng 400ml nước mắm : 350g đường cho 1kg thịt. Đây là tỷ lệ gần 1:1 theo thể tích, hơi nghiêng về mặn.

Ai thích ngọt hơn thì tăng đường lên bằng nước mắm. Một số nhà còn thêm giấm theo tỷ lệ 1:1:1 để có vị chua nhẹ và giữ được lâu hơn.

Dùng nửa đường cát nửa đường phèn cho vị dịu và nước trong hơn là dùng toàn đường cát.

Vì sao phải để nước mắm nguội hẳn

Đây là lỗi làm hỏng nhiều hũ nhất.

Nước mắm nóng đổ vào thịt đã luộc chín sẽ làm bề mặt thịt tiết nước ra, pha loãng nước ngâm và tạo môi trường cho vi khuẩn. Vài ngày sau hũ nổi váng trắng, thịt chua và phải bỏ.

Nấu xong để nguội hoàn toàn — sờ vào đáy nồi thấy mát tay mới đổ. Không có cách rút ngắn.

Ăn thế nào

Thái miếng mỏng, ăn kèm:

• Dưa món hoặc củ kiệu — thứ chua giòn cắt lại độ mặn
• Bánh tráng và rau sống — cuốn lại chấm chính nước mắm ngâm
• Cơm trắng nóng
• Bánh tét cắt khoanh

Nước mắm còn lại trong hũ đừng đổ đi — pha thêm chút tỏi ớt là thành chén chấm rất đậm.

Để được bao lâu

Làm đúng cách thì để ngăn mát được 2–3 tuần. Luôn dùng đũa sạch khi gắp, và chèn cho phần thịt còn lại luôn chìm dưới mặt nước mắm.

Thấy váng trắng, mùi chua gắt hoặc nhớt thì bỏ cả hũ, đừng tiếc — thịt ngâm hỏng không cứu được bằng cách nấu lại.

Công thức

Thịt heo ngâm nước mắm — món Tết đặc trưng miền Trung

• Chuẩn bị40 phút
• Nấu40 phút
• Tổng1 giờ 20 phút
• Khẩu phần8–10 người
• Độ khóVừa

Nguyên liệu

• 1kg thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò, chọn miếng nạc mỡ xen đều
• 400ml nước mắm ngon (nên dùng nước mắm nhĩ độ đạm cao)
• 350g đường — dùng nửa đường cát nửa đường phèn cho vị dịu hơn
• 1 củ tỏi bóc tép
• 5–7 trái ớt để nguyên trái
• 1 thìa canh tiêu hạt
• Hành tím, muối, giấm (để luộc và rửa thịt)
• Hũ thuỷ tinh có nắp kín, đã tráng nước sôi và phơi khô

Bấm để đánh dấu nguyên liệu đã có.

Cách làm

1. Rửa thịt với nước muối pha giấm loãng cho sạch, cạo kỹ phần da.
2. Luộc thịt trong nước có hành tím đập dập và chút muối, lửa nhỏ, khoảng 30 phút. Xiên đũa không còn nước hồng là chín.
3. Vớt thịt thả ngay vào tô nước đá cho săn và trắng. Vớt ra, lau THẬT KHÔ bằng khăn sạch rồi để nơi thoáng cho ráo hẳn — thịt còn ướt là hũ mắm dễ hỏng.
4. Nấu nước ngâm: cho nước mắm và đường vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy tới khi đường tan hết và nước hơi sánh lại. Không đun sôi mạnh.
5. ĐỂ NƯỚC MẮM NGUỘI HOÀN TOÀN. Đây là bước quan trọng nhất — đổ nước mắm còn ấm vào là thịt bị chua và hũ nổi váng sau vài ngày.
6. Xếp thịt vào hũ đã tráng nước sôi phơi khô, xen tỏi, ớt và tiêu hạt. Đổ nước mắm nguội ngập mặt thịt.
7. Dùng nan tre hoặc đĩa nhỏ chèn cho thịt luôn chìm dưới mặt nước mắm. Miếng nào nổi lên khỏi mặt nước là miếng đó mốc trước.
8. Đậy kín, để nơi thoáng mát 2–3 ngày cho thấm. Sau đó cất ngăn mát tủ lạnh.