Atisô Đà Lạt — bông hầm giò heo và trà từ lá

Atisô gắn với Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, tới mức thành biểu tượng của thành phố. Cây do người Pháp mang lên trồng từ đầu thế kỷ 20, khi họ lập khu nghỉ mát trên cao nguyên.

Vì sao trồng được ở đây

Atisô là cây ôn đới, cần mát quanh năm và biên độ nhiệt ngày đêm rõ. Đà Lạt ở độ cao hơn 1.400m, nhiệt độ trung bình 15–24°C — gần như đúng điều kiện cây cần.

Xuống thấp vài trăm mét là cây không ra bông đạt. Vì vậy atisô ở Việt Nam gần như chỉ có ở vùng này.

Bông, lá, rễ dùng khác nhau

• Bông (thực ra là nụ hoa chưa nở) — phần ăn được, dùng hầm.
• Lá — phơi khô làm trà, vị đắng rõ.
• Rễ và thân — cũng phơi làm trà, đắng hơn nữa.
• Cao atisô — cô đặc từ lá và thân, đóng hũ.

Người Đà Lạt dùng gần như cả cây, mỗi phần một kiểu.

Atisô hầm giò heo

Đây là món quen nhất, và cũng là món khách hay gọi khi lên Đà Lạt.

Bông atisô bổ đôi hoặc để nguyên, hầm cùng giò heo nhiều giờ cho tới khi cánh bông mềm rục và nước dùng ngọt. Nêm nhạt, thường chỉ muối và chút hành.

Ăn thì gỡ từng cánh, phần thịt nằm ở gốc cánh; tới giữa bông là phần đế bông mềm, ngon nhất. Nhớ bỏ phần nhụy tơ ở giữa, không ăn được.

Chọn bông

• Bông nặng tay, cánh khép chặt. Cánh xoè ra là bông già.
• Cánh xanh tươi, mép không thâm đen.
• Bông càng tươi thì hầm càng nhanh mềm; bông để lâu hầm lâu mà vẫn dai.

Phân biệt với atisô đỏ

Hai thứ khác hẳn nhau dù tên giống:

• Atisô Đà Lạt (atisô xanh) — bông to, hầm ăn, lá làm trà.
• Atisô đỏ (bụp giấm, hibiscus) — đài hoa màu đỏ, dùng ngâm đường, làm siro và mứt, vị chua.

Trà atisô đỏ màu đỏ tươi và chua; trà atisô Đà Lạt màu nâu và đắng nhẹ.

Mua mang về

• Trà atisô túi lọc hoặc lá khô — nhẹ, để lâu, dễ mang.
• Cao atisô đóng hũ.
• Bông tươi mua ở chợ Đà Lạt, nhưng chỉ hợp nếu về trong một hai ngày và có giữ mát.

Mua ở chợ Đà Lạt hoặc các cửa hàng đặc sản quanh hồ Xuân Hương.

Ghép trong chuyến cùng Đà Lạt, hồ Tuyền Lâm hoặc núi Langbiang.

Xem đủ trong trang Lâm Đồng.