Bún chả cá — món sáng của người Đà Nẵng, không phải bún chả Hà Nội

Bún chả cá là món sáng phổ biến bậc nhất ở Đà Nẵng và cả dải duyên hải miền Trung. Tô bún nước trong, hơi ngọt, nổi vài lát chả cá vàng và ít hành ngò.

Không phải bún chả Hà Nội

Hai cái tên gần giống nhau nên khách miền Bắc hay gọi nhầm.

Bún chả Hà Nội là bún ăn với thịt lợn nướng thả trong bát nước mắm chua ngọt. Bún chả cá miền Trung là bún nước, chan nước dùng nóng, và “chả” ở đây là chả làm từ cá.

Không có thịt nướng nào trong tô bún chả cá.

Miếng chả quyết định tô bún

Chả cá làm từ thịt cá xay nhuyễn quết với tiêu, hành, thì là. Cá thường dùng là cá thu, cá mối, cá nhồng — loại thịt chắc, ít tanh.

Một tô đúng kiểu có hai loại chả:

• Chả hấp — mềm, màu trắng ngà, thơm mùi thì là.
• Chả chiên — rìa vàng, dai hơn, thơm mùi mỡ.

Quán tự làm chả thì miếng chả có thớ, cắn thấy sợi cá, và mặt cắt không mịn như cao su. Chả công nghiệp thì mịn đều, dai bật, ăn xong đọng vị bột.

Nước dùng

Nước dùng nấu từ xương cá và đầu cá, thêm cà chua, thơm (dứa) và có nơi cho măng. Vị chua nhẹ, ngọt thanh, và trong — không béo như nước xương heo.

Đây cũng là chỗ tô bún miền Trung khác miền Nam: ít ngọt đường hơn, và mặn mà hơn.

Ăn thế nào cho đúng

Trên bàn quán nào cũng có ba thứ, và ba thứ đó mới làm nên tô bún:

• Mắm ruốc pha loãng — cho một thìa nhỏ vào tô, khuấy tan. Đây là bước nhiều khách bỏ qua rồi thấy tô bún nhạt.
• Ớt tỏi giã hoặc ớt xanh dầm.
• Rau sống — bắp chuối bào, giá, rau thơm, và ở Đà Nẵng thường có thêm hành tây ngâm chua.

Vắt chanh sau cùng, đừng vắt trước khi nếm.

Ăn ở đâu

Bún chả cá là món của quán vỉa hè và quán gia đình, không phải món nhà hàng. Vài dấu hiệu của quán làm thật:

• Bán buổi sáng và hết sớm. Quán mở cả ngày thường dùng chả làm sẵn.
• Nồi nước dùng trong, không đục và không nổi váng mỡ dày.
• Chả cắt tại chỗ từ khoanh lớn, chứ không phải miếng cắt sẵn để tủ.

Ở Đà Nẵng, khu Hải Châu và Thanh Khê có nhiều quán lâu năm. Sang Quy Nhơn thì bún chả cá cũng là món sáng chính, nước dùng đậm hơn một chút.

Món gần giống, dễ nhầm

• Bún cá — dùng cá cắt khúc thay vì chả, phổ biến ở Nha Trang, Quy Nhơn.
• Bún sứa — thêm sứa, chỉ có theo mùa, khoảng tháng 3 tới tháng 7.
• Bánh canh chả cá — cùng chả và nước dùng, nhưng sợi bánh canh to và dai.

Mua gì mang về

Chả cá tươi khó mang đi xa. Thứ mang về được là mắm ruốc để pha tô bún cho đúng vị, và cá cơm khô hoặc mực một nắng làm quà.

Xem thêm món ngon Đà Nẵng và chợ Hàn — chỗ mua mắm quen thuộc nhất thành phố.