Mâm Tết miền Trung — dưa món, củ kiệu và bánh tét

Mâm cỗ Tết miền Trung nặng: bánh tét, thịt kho hột vịt, giò thủ, chả bò, nem chua. Toàn món béo và đậm. Ăn tới mùng hai là ngán. Cứu cả mâm cỗ ấy là hai thứ nhỏ bé đặt ở góc bàn — đĩa dưa món và hũ củ kiệu.

Dưa món là gì

Dưa món không phải một loại rau, mà là hỗn hợp nhiều loại củ ngâm nước mắm đường: đu đủ xanh, cà rốt, su hào, có nơi thêm củ kiệu và ớt.

Các loại củ được thái miếng, đem phơi cho se lại — đây là bước quan trọng nhất. Phơi đủ nắng thì miếng dưa giòn rụm và giữ được lâu; phơi thiếu thì mềm oặt và mau hỏng.

Sau khi phơi, củ được ngâm trong nước mắm nấu đường, để ít nhất ba ngày cho ngấm.

Điểm khác biệt so với dưa góp miền Bắc: dưa món miền Trung ngâm nước mắm chứ không ngâm giấm, nên vị mặn ngọt đậm hơn nhiều và màu nâu cánh gián chứ không trong.

Củ kiệu — món của riêng ngày Tết

Củ kiệu thì ngược lại: ngâm giấm đường, cho ra củ trắng trong, giòn, vị chua ngọt thanh.

Làm củ kiệu công phu hơn dưa món. Kiệu tươi phải ngâm tro hoặc nước muối cho bớt hăng, cắt rễ, lột lớp vỏ ngoài, phơi nắng, rồi mới xếp vào hũ ngâm. Một mẻ kiệu ngon là kiệu trắng, không nhũn, cắn vào nghe rắc.

Ăn thế nào cho đúng

• Dưa món với bánh tét — cắt khoanh bánh tét, gắp kèm miếng đu đủ dưa món. Vị mặn ngọt của dưa cắt hẳn độ béo của nếp và mỡ.
• Củ kiệu với thịt kho hột vịt — món kho ngậy nhất mâm, cần thứ chua nhất mâm đi kèm.
• Củ kiệu với tôm khô — món nhắm kinh điển. Chỉ cần một đĩa kiệu, một nhúm tôm khô, là ngồi được cả buổi chiều.
• Cả hai với giò chả, nem chua

Mua cỡ nào

Nhà bốn năm người ăn Tết trong nhà: hũ 500g mỗi loại là vừa.

Nhà có khách ra vào liên tục hoặc cần biếu tặng: chọn hũ 800g. Dưa món và củ kiệu để được lâu trong ngăn mát nên không sợ thừa — qua Tết vẫn ăn với cơm được.

Một mẹo nhỏ: mua sớm hơn Tết chừng một tuần. Càng gần Tết hàng càng khan và giá càng lên.