Nem chua Thanh Hóa — thịt sống lên men, ăn ngay không cần nấu

Nem chua là món quà quen thuộc nhất của Thanh Hóa — chiếc nem nhỏ gói lá chuối, buộc dây, bán theo chục.

Thịt chín bằng men, không bằng lửa

Đây là điểm nhiều người không để ý: nem chua không hề được nấu.

Thịt heo nạc xay nhuyễn trộn với bì heo thái sợi, thính gạo rang, tiêu, tỏi và ớt, rồi gói chặt trong lá chuối. Để ở nhiệt độ thường, vi khuẩn lactic trong hỗn hợp lên men, sinh axit làm protein đông lại và làm thịt chuyển sang màu hồng, có vị chua.

Chính lớp axit đó vừa làm chín thịt vừa giữ cho nem không hỏng. Nguyên tắc giống dưa muối hay mắm — bảo quản bằng lên men chứ không bằng nhiệt.

Thời gian ủ khoảng một tới ba ngày, tuỳ trời. Trời nóng thì nhanh chua, trời lạnh thì lâu hơn — nên nem mùa hè và nem mùa đông không cùng một lịch.

Ăn lúc nào là đúng độ

Nem có một khoảng thời gian ngắn ngon nhất, và trước hoặc sau đó đều không tới.

• Chưa tới — thịt còn nhạt, mùi hơi tanh, cắn thấy bở.
• Đúng độ — chua dịu, thịt hồng và chắc, dậy mùi tỏi tiêu.
• Quá chua — chua gắt, hơi nhớt, mùi lên men nồng. Lúc này nên bỏ.

Người bán thường ghi ngày gói. Mua thì hỏi gói ngày nào rồi tính ngược, đừng chỉ nhìn vẻ ngoài.

Nem Thanh Hóa khác nem nơi khác ở đâu

Mỗi vùng có kiểu nem riêng. Nem Thanh Hóa nhỏ, chua rõ, nhiều tỏi và ớt, ăn thấy cay tê nhẹ.

So với nem chua Ninh Hòa ở Khánh Hòa thì nem Thanh Hóa chua hơn và ít ngọt hơn. So với nem nướng thì hoàn toàn khác — nem nướng dùng thịt tươi quết rồi nướng chín trên than, không lên men.

Ăn thế nào

Nem chua ăn ngay, không cần chế biến. Bóc lá, ăn kèm tỏi tươi, ớt và lá đinh lăng hoặc lá sung.

Đây là món nhậu nhiều hơn món cơm. Ở Thanh Hóa nem chua đi cùng bia là chuyện quen thuộc.

Mang đi xa

• Để ngăn mát thì nem chậm chua lại, giữ được thêm vài ngày.
• Đi ô tô mùa hè thì nem chua rất nhanh — nếu đi xa quá nửa ngày, mua nem mới gói để nem tới độ đúng lúc về tới nhà.
• Không để nem trong cốp xe nắng.

Mua ở chợ hoặc cửa hàng có ghi ngày gói. Hàng bán rong không rõ ngày thì khó biết đang ở giai đoạn nào.

Ăn gì cùng, mua gì thêm

Thanh Hóa còn có chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, bánh răng bừa. Về biển thì Sầm Sơn có hải sản, còn lên núi Pù Luông có vịt Cổ Lũng và cơm lam.

Xem đủ trong trang Thanh Hóa.