Có những món ăn không cần kỹ thuật, chỉ cần nguyên liệu đúng. Thịt luộc chấm mắm tôm chua là một trong số đó. Cả món chỉ có ba thành phần, nhưng bỏ đi thành phần nào cũng hỏng.

Mắm tôm chua khác mắm tôm thế nào

Nhiều người nhầm hai loại này. Chúng khác hẳn nhau.

Mắm tôm (loại pha bún đậu) là tôm hoặc moi xay nhuyễn, ủ mặn, màu tím, mùi rất nồng, vị mặn gắt.

Mắm tôm chua thì để nguyên con tôm, ướp cùng riềng, tỏi, ớt và thính gạo, rồi ủ lên men tự nhiên cho tới khi có vị chua thanh. Màu đỏ cam, con tôm còn nguyên, ăn được ngay không cần pha chế gì.

Người chưa quen ăn mắm thường bắt đầu được với mắm tôm chua, vì độ chua làm dịu hẳn cái gắt của mắm.

Luộc thịt ba chỉ

Chọn miếng ba chỉ có tỷ lệ nạc mỡ xen đều, dày chừng 4–5cm. Luộc trong nước có thả vài củ hành tím đập dập và một chút muối, lửa nhỏ, khoảng 25 phút. Thử bằng cách xiên đũa — không còn nước hồng chảy ra là chín.

Vớt ra thả vào nước đá lạnh ngay. Miếng thịt sẽ săn, trắng và thái không nát. Thái thật mỏng, mỏng tới mức nhìn xuyên được thì càng ngon.

Rổ rau đi kèm

Đây là nơi nhiều người làm sơ sài và làm hỏng món:

Chuối chát thái lát mỏng, ngâm nước có vắt chanh cho khỏi thâm
Khế chua thái ngang thành hình ngôi sao
Dưa leo thái lát chéo
Rau thơm các loại, xà lách
Bánh tráng để cuốn nếu thích

Chuối chát và khế không phải để trang trí. Vị chát và chua của chúng là thứ cân lại độ béo của thịt và độ đậm của mắm. Thiếu chúng, ăn vài miếng là ngán.

Ăn thế nào

Cách đơn giản nhất: gắp miếng thịt, đặt lên vài lát chuối chát và khế, múc một con tôm cùng chút nước mắm chua lên trên, ăn cùng cơm nóng.

Cách cuốn: trải bánh tráng, xếp rau, thịt, rồi mắm tôm chua, cuốn lại.

Nếu thích vị chua đậm hơn và tôm nhỏ hơn, thử mắm tép chua — cùng cách làm nhưng dùng tép nhỏ, chua nhiều hơn và thơm mùi riềng rõ hơn.

Công thức