Giò bê Nam Đàn — thịt bê hấp trong lớp thạch trong

Giò bê là đặc sản của Nam Đàn, tỉnh Nghệ An. Người địa phương quen gọi là giò me — “me” là cách gọi con bê ở vùng này, không liên quan tới quả me.

Lớp thạch trong là gì

Cắt khoanh giò ra sẽ thấy những miếng thịt bê hồng nằm trong một lớp trong suốt hơi ngả vàng.

Lớp đó không phải gelatin cho thêm vào. Thịt bê nhiều mô liên kết; khi hấp lâu, collagen tan ra thành nước, để nguội thì đông lại thành thạch và gắn các miếng thịt với nhau.

Vì vậy độ trong và độ chắc của lớp thạch là dấu hiệu tay nghề: hấp non thì giò rời, hấp quá thì thịt bã và thạch đục.

Làm thế nào

Thịt bê tơ lọc, thái miếng, ướp nước mắm, tiêu, tỏi, gừng và ít lá chanh hoặc thì là tuỳ nhà. Xếp chặt vào khuôn hoặc gói lá chuối, buộc lại rồi hấp cách thuỷ nhiều giờ.

Hấp xong để nguội hoàn toàn cho đông rồi mới cắt. Cắt lúc còn ấm là khoanh giò vỡ.

Chọn và thái

• Miếng thịt còn thớ, màu hồng nhạt tự nhiên. Thịt nát vụn là bê già hoặc xay lẫn.
• Thạch trong, không đục và không có bọt khí.
• Mùi thơm tiêu và gừng, không nồng mùi mỡ.
• Thái lát mỏng bằng dao sắc, để lạnh trước khi thái thì lát đẹp và không bở.

Ăn với gì

Ăn nguội, chấm nước mắm gừng hoặc tương ớt. Kèm rau thơm, dưa chuột và bánh mì hoặc xôi.

Đây là món cỗ và món nhậu, cũng là món quà biếu quen thuộc của người Nghệ An.

Bảo quản và mang đi

• Ngăn mát giữ được vài ngày; giò đông lại càng chắc.
• Ngăn đông giữ lâu hơn, nhưng rã đông xong thạch sẽ chảy bớt nước.
• Mang đi xa trong ngày thì để thùng đá — trời nóng là lớp thạch tan và khoanh giò rời ra.

Các món Nghệ An khác

Cùng vùng còn có súp lươn Vinh, bánh mướt, cháo lươn, tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương.

Ghép trong chuyến cùng khu di tích Kim Liên ngay tại Nam Đàn, hoặc biển Cửa Lò.

Xem đủ trong trang Nghệ An.