Súp lươn Vinh — bát lươn cay ăn kèm bánh mướt

Súp lươn là món sáng đặc trưng nhất của Vinh và cả tỉnh Nghệ An. Bát nước vàng nghệ, sánh nhẹ, nổi những sợi lươn nâu và rất nhiều hành ngò.

“Súp” ở đây không phải súp kiểu Tây

Tên gọi dễ gây hiểu nhầm. Đây không phải món súp sánh bột kiểu châu Âu, cũng không phải cháo.

Đó là nước dùng nấu từ xương lươn, nêm đậm, để hơi sánh nhờ chính chất ngọt của lươn chứ không nhờ bột. Lươn được luộc chín, xé sợi bằng tay rồi xào lại với nghệ, hành tăm và ớt.

Xé tay chứ không thái là chi tiết quan trọng: sợi lươn giữ được thớ, không nát, và ngấm gia vị tốt hơn.

Ba thứ làm nên mùi Nghệ An

• Nghệ tươi — cho màu vàng và mùi hăng ấm, đồng thời át mùi tanh của lươn.
• Hành tăm — củ nhỏ hơn hành tím nhiều lần, thơm gắt, gần như chỉ vùng Bắc Trung Bộ dùng nhiều. Thiếu hành tăm là bát súp mất chất Nghệ.
• Ớt — súp lươn Vinh cay rõ, không phải cay nhẹ cho có.

Ăn kèm gì

Súp lươn hiếm khi ăn một mình. Đi kèm thường là:

• Bánh mướt — bánh tráng ướt cuốn lỏng, mềm và mát, dùng để chấm vào bát súp. Đây là cặp phổ biến nhất ở Nghệ An.
• Bánh mì — xé ra chấm, kiểu ăn nhanh của dân đi làm.
• Cơm nguội — kiểu cũ, ít gặp hơn.

Không có bún trong bát súp lươn. Nếu có bún thì đó là miến lươn hoặc bún lươn, món khác.

Phân biệt với các món lươn khác

Cùng nguyên liệu nhưng khác cách nấu:

• Súp lươn — nước sánh đậm, lươn xé sợi xào nghệ, ăn kèm bánh mướt.
• Cháo lươn — nấu với gạo thành cháo, loãng và dịu hơn, hợp người mới ốm dậy.
• Miến lươn — miến chan nước lươn, có nơi làm miến lươn khô trộn.
• Lươn xào sả ớt — món mặn ăn với cơm, không có nước.

Một quán lươn ở Vinh thường bán cả bốn.

Nhận quán làm thật

• Lươn đồng thịt vàng, thớ chắc; lươn nuôi nhạt và mềm hơn.
• Nước dùng trong nhưng đậm, không đục và không có vị bột.
• Sợi lươn còn nguyên, không nát vụn.
• Quán bán từ sáng sớm và hết trước trưa — món này gắn với bữa sáng.

Mang gì về

Súp lươn không mang đi xa được. Thứ mua về từ Nghệ An là tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương, cam Vinh đúng mùa và giò bê Nam Đàn.

Xem thêm trang Nghệ An, khu di tích Kim Liên và biển Cửa Lò.