Cá bống sông Trà kho tiêu — con cá nhỏ kho keo, để được cả tuần

Sông Trà Khúc chảy qua thành phố Quảng Ngãi, và con cá bống ở đây là thứ tỉnh này được nhắc tới nhiều nhất sau món don.

Con cá bống sông Trà

Cá bống ở đây nhỏ — cỡ ngón tay — thịt chắc và ít xương dăm.

Cá được kho nguyên con, không cần lọc, nên ăn được cả con.

Cá kho trong nồi đất hoặc niêu, với tiêu, nước màu, nước mắm, hành và ớt.

Kho lửa nhỏ và lâu cho tới khi nước cạn gần hết, cá lên màu cánh gián và thịt săn lại. Người ta gọi là kho keo.

Mặn đậm là cố ý, không phải kho hỏng. Hai lý do:

Để dành được nhiều ngày mà không cần tủ lạnh — cùng lối tính đã sinh ra mắm, nhút và cơm cá Đô Lương.
Một con đưa được nửa bát cơm, phù hợp với bữa ăn thời khó.

Vì thế đừng ăn cá bống kho như món chính. Gắp ít một cùng cơm trắng nóng.

Nồi cá bống chỉ có vài thứ gia vị, nên nước mắm dùng để kho quyết định phần lớn.

Mắm cốt cho vị mặn có hậu và mùi thơm; mắm pha loãng thì chỉ còn mặn chát, và người nấu phải bù bằng đường hoặc bột ngọt.

Đây là món quà mang về tiện nhất của Quảng Ngãi: đóng hũ, mặn nên để được lâu, không cần đông lạnh.

Chọn hũ cá còn nguyên con, màu cánh gián đều, nước kho sánh chứ không đen sẫm hay khô cứng.

Là hàng có nước, nên bay thì ký gửi.