Cơm lam – gà nướng — cơm nấu trong ống nứa, gà kẹp tre nướng than

Cơm lam và gà nướng là cặp món quen thuộc nhất ở Tây Nguyên — gặp ở Măng Đen, Buôn Đôn, Pleiku, Buôn Ma Thuột và cả vùng núi Thanh Hóa, Nghệ An.

Ống nứa vừa là nồi vừa là gia vị

Cơm lam nấu bằng cách cho gạo nếp ngâm vào ống nứa tươi, đổ nước xâm xấp, nút lá chuối rồi nướng trên than cho tới khi nước cạn và cơm chín.

Điều làm cơm lam khác cơm nếp thường nằm ở cái ống: nứa tươi còn nước và tinh dầu, khi nướng thì hơi nước trong thân ống thấm vào gạo. Cơm chín có mùi nứa nhẹ không món nào thay được.

Chẻ ống ra, quanh nắm cơm còn dính một lớp lụa trắng mỏng — chính là màng trong của ống nứa. Đó là dấu hiệu cơm được nướng trong ống thật.

Cơm lam làm sẵn rồi nhồi vào ống để bán thì không có lớp lụa đó, và cũng không có mùi nứa.

Gà nướng

Gà dùng thường là gà thả vườn nhỏ, thịt chắc. Gà được mổ, ép dẹt, kẹp giữa hai thanh tre rồi nướng lật đều trên than hồng.

Ướp cơ bản gồm sả, ớt, tỏi, mật ong hoặc đường, có nơi thêm lá é hoặc ngũ vị. Mật ong làm da lên màu cánh gián và hơi ngọt ở rìa.

Kẹp tre không phải để trang trí: nó giữ con gà phẳng, giúp thịt chín đều và dễ trở tay trên than.

Muối chấm mới là thứ đáng nhớ

Gà nướng Tây Nguyên hiếm khi chấm nước mắm. Thứ đi kèm là muối:

• Muối é — lá é giã với muối và ớt, mùi hăng đặc trưng, hay gặp ở Gia Lai và Đắk Lắk.
• Muối kiến vàng — kiến vàng rang giã cùng muối ớt, chua nhẹ và thơm. Đây là thứ nhiều khách tới Gia Lai mới gặp lần đầu.
• Muối ớt xanh — phổ biến, dễ ăn nhất.

Chấm gà, chấm luôn cả cơm lam.

Ăn thế nào

Cơm lam ăn nóng, chẻ ống ngay tại bàn. Để nguội thì nếp cứng lại và mất mùi nứa.

Một mâm đầy đủ thường có thêm canh lá bép, lá mì xào hoặc cà đắng, và rượu cần.

Đây là món ăn theo nhóm, không hợp gọi một phần cho một người.

Mua mang về

Cơm lam để nguội mang về được nhưng phải hấp lại, và mùi nứa sẽ nhạt đi nhiều. Thứ mang về hợp hơn là muối é, muối kiến vàng và cà phê.

Xem thêm trang Gia Lai, trang Đắk Lắk và Biển Hồ.