Làng nghề tương Nam Đàn — đậu nành ủ trong chum sành 45 ngày

Nam Đàn nằm ở phía tây nam thành phố Vinh, bên sông Lam. Đây là quê của tương Nam Đàn — thứ nước chấm mà người xứ Nghệ nhắc tới với giọng tự hào ngang mắm với người miền Trung ven biển.

Nghề có từ rất lâu, lâu tới mức các cụ trong làng cũng không nói được chính xác từ năm nào. Hiện còn khoảng 160 hộ trong huyện giữ nghề, trong đó hơn 50 hộ làm tương như một nguồn thu chính.

Cùng một nguyên lý với mắm

Nếu đã quen với mắm thì hiểu tương rất nhanh: cả hai đều là lên men có kiểm soát — người làm chỉ tạo điều kiện đúng rồi chờ, phần còn lại do vi sinh vật làm.

Khác nhau ở nguyên liệu: mắm dùng cá và muối, tương dùng đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Bốn thứ, không hơn.

Làm thế nào

Quy trình dài và không có chỗ đi tắt.

Đậu nành phải đều hạt và mẩy. Phơi khô, rang chín, xát bỏ vỏ, xay vỡ đôi rồi cho vào nồi nấu 12–15 tiếng.

Làm mốc là phần quyết định. Nếp ngâm 5–6 tiếng, đồ chín, trải đều lên nong thành lớp dày 2–3cm, rưới nước chè xanh trộn đều, rồi phủ lá cau lên ủ. Ủ tới khi mốc dậy mùi thơm ngọt và ngả màu vàng cam là được.

Ngâm đậu trong chum sành với nước sạch chừng 7 ngày. Sáng và tối, người làm phải dùng cây tre dài chừng hai mét khuấy đều chum trong mười phút.

Ngã tương — trộn mốc và muối rang vào chum đậu. Một chum khoảng 100 lít nhận chừng 6kg mốc và 17kg muối. Từ đó mỗi ngày mở nắp, khuấy đều, tối đậy lại. Sau 45 ngày thì đậu chín và nước cốt nổi lên trên.

Cộng lại là gần hai tháng cho một chum. Đó là lý do tương làng làm thủ công không thể rẻ ngang tương công nghiệp.

Nhận biết tương ngon

Màu vàng sẫm như mật ong, có người ví là màu cánh gián.
Rót ra thấy sánh, không loãng như nước.
Dậy mùi thơm, không phải mùi chua gắt.
Vị đậm, vừa ngọt vừa mặn — ngọt của đậu chứ không phải ngọt của đường.

Tương ngon còn nhận ra ở chỗ có hạt: hạt đậu vỡ đôi nằm lẫn trong nước cốt, không phải thứ đã lọc bỏ hết cái.

Ăn với gì

Tương Nam Đàn ăn với rau muống luộc, cà pháo, thịt luộc, cá kho, và là thứ chấm quen của mâm cơm xứ Nghệ. Nhiều nhà còn dùng tương để kho cá thay nước mắm.

Ai quen vị mắm miền Trung sẽ thấy tương dịu hơn và ngọt hơn — không có cái gắt của mắm, nhưng cũng đậm và hậu dài.

Đi và mua

Nam Đàn cách thành phố Vinh khoảng 20km về phía tây, đường tốt, đi trong buổi là được.

Mua thì nên mua tại nhà làm chứ đừng mua chai trôi nổi dọc đường — cũng là lời khuyên giống hệt khi mua mắm. Hỏi chum nào, ngã ngày nào, và nếm trước khi mua.

Đây là thực phẩm dạng lỏng, nên nếu bay về thì phải ký gửi, không xách tay được — giống quy định với mắm.