Tương Nam Đàn — hạt tương nổi lơ lửng, không phải thứ tương xay nhuyễn

Tương Nam Đàn là nước chấm mà người xứ Nghệ nhắc tới với giọng tự hào ngang mắm với người miền Trung ven biển.

Quy trình làm — đậu nành rang, mốc nếp ủ lá cau, ủ chum sành 45 ngày — đã kể trong bài làng nghề tương Nam Đàn. Bài này nói về cách nhận biết và cách dùng.

Dấu hiệu nhận ra tương Nam Đàn

Có hạt. Đây là điểm nhận dạng rõ nhất: hạt đậu nành vỡ đôi nổi lơ lửng trong nước cốt, không phải thứ đã xay mịn và lọc bỏ hết cái.

Màu vàng sẫm như mật ong, có người ví là màu cánh gián.

Rót ra thấy sánh, không loãng như nước lã.

Mùi thơm dậy, không phải mùi chua gắt.

Vị đậm, vừa ngọt vừa mặn — ngọt của đậu lên men chứ không phải ngọt của đường bỏ thêm.

Dùng vào việc gì

Chấm rau luộc — rau muống, rau lang, đậu bắp. Đây là cách dùng phổ biến nhất và cũng là cách thấy rõ vị tương nhất.

Chấm thịt luộc và cà pháo.

Kho cá — nhiều nhà xứ Nghệ kho cá bằng tương thay nước mắm. Cá kho tương có màu sẫm và vị ngọt hậu khác hẳn cá kho mắm.

Nấu canh hoặc nêm vào món xào.

So với mắm miền Trung

Ai quen mắm ven biển sẽ thấy tương dịu hơn và ngọt hơn — không có cái gắt của mắm cá, nhưng vẫn đậm và có hậu dài.

Cả hai đều là đồ lên men, đều cần thời gian, và đều được dùng theo cùng một cách trong bữa cơm: một chén nhỏ đặt giữa mâm để chấm và để đưa cơm.

Khác nhau ở nguyên liệu: mắm là cá và muối, tương là đậu nành, nếp và muối.

Mua và giữ

Mua tại nhà làm thay vì mua chai trôi nổi dọc đường — lời khuyên giống hệt khi mua mắm.

Đóng nắp kín, để nơi mát. Dùng thìa khô sạch để múc; nước lã hoặc dầu mỡ rơi vào là hỏng cả chai.

Đây là hàng lỏng, bay thì ký gửi, tối đa ba lít hoặc ba ký mỗi người.

Món Nghệ An khác nên thử

Nhút Thanh Chương · súp lươn Vinh · bánh mướt · giò bê Nam Đàn.

Xem thêm làng nghề tương Nam Đàn và trang Nghệ An.