Địa danh miền Trung
Làng chài Nam Ô — nơi nước mắm Đà Nẵng ra đời
Dưới chân đèo Hải Vân, có một làng ủ cá trong chum gỗ suốt mười hai tháng để lấy vài giọt nước mắm đầu tiên.
Đi từ trung tâm Đà Nẵng ra hướng Bắc chừng 15 cây số, tới chân đèo Hải Vân, bạn sẽ gặp Nam Ô — một làng chài nhỏ thuộc quận Liên Chiểu, nằm ngay chỗ sông Cu Đê đổ ra biển.
Làng này không có gì để chụp ảnh sống ảo. Nhưng nó là nơi giữ một trong những nghề lâu đời nhất của xứ Quảng: làm nước mắm.
Nghề mắm Nam Ô
Nghề nước mắm ở Nam Ô đã tồn tại hàng trăm năm. Năm 2019, nghề làm nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia — ghi nhận cho một nghề mà cả làng theo đuổi qua nhiều thế hệ.
Cách làm ở đây khác với sản xuất công nghiệp ở mấy điểm:
Nguyên liệu chỉ có hai thứ. Cá cơm than và muối. Không nước, không phụ gia, không chất bảo quản.
Cá phải là cá tháng ba. Người làng chọn cá cơm than đánh bắt vào khoảng tháng ba âm lịch, khi cá béo nhất và có nhiều đạm nhất.
Muối phải để một năm. Muối biển mua về không dùng ngay mà để trong kho ít nhất 12 tháng cho chảy hết nước chát (magie và canxi). Bỏ qua bước này thì nước mắm sẽ đắng.
Ủ trong chum gỗ, không ủ bể xi măng. Tỷ lệ ba cá một muối, ủ trong chum gỗ bằng gỗ mít hoặc gỗ bằng lăng, đậy kín và để yên 12 tháng trở lên.
Nước mắm nhĩ là gì
Sau một năm ủ, người làng mở van dưới đáy chum. Những giọt đầu tiên rỉ ra rất chậm — có khi cả ngày chỉ được vài lít. Đó là nước mắm nhĩ.
Phần này có độ đạm cao nhất, màu cánh gián trong, mùi thơm dịu chứ không nồng gắt. Chấm nguyên chất mới thấy hết vị — thịt luộc, cá hấp, rau luộc, trứng chiên.
Những lần chiết sau, khi đã cho thêm nước muối vào chum, sẽ cho ra nước mắm loại hai, loại ba — độ đạm thấp dần và thường dùng để nấu.
Đi Nam Ô xem gì
- Ghềnh Nam Ô — bãi đá rêu xanh vào mùa rêu (khoảng tháng 1 đến tháng 3), nơi được nhiều người tới chụp ảnh
- Các cơ sở làm mắm trong làng — nhiều nhà mở cửa cho khách vào xem chum ủ
- Rừng cấm Nam Ô và miếu Bà Liễu Hạnh
- Ăn gỏi cá Nam Ô ngay tại làng — món cá trích sống tái chanh trứ danh
Đi thế nào
Từ trung tâm Đà Nẵng chạy theo đường Nguyễn Tất Thành ven biển ra hướng Bắc, chừng 20–25 phút xe máy. Đường đẹp, một bên là biển. Đi buổi sáng sớm thì gặp thuyền về bến.